Bibliographie "Journée départementale 2023"
2023
Cet espace propose une compilation de ressources autour de la journée départementale 2023.
Les ressources retenues ne visent pas à rendre compte de l'exhaustivité de la thématique.
Retrouvez de nombreuses ressources dans la base BIB-BOP, la base de données collective en éducation et promotion de la santé.
Articles
- FERON Gilles, VANDENBERGHE-DESCAMPS Mathilde, SULMONT-ROSSE Claire, Comment concevoir et proposer à la personne âgée souffrant de trouble de la salivation et de la mastication une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeurs nutritionnelles ? Stratégies et approches scientifiques, Cahiers de nutrition et de diététique, vol. 55 n° 6, 2020-12, pp. 295-304
- VANDENBERGHE-DESCAMPS Mathilde, SULMONT-ROSSE Claire, SEPTIER Chantal, Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors, Cahiers de nutrition et de diététique, vol. 55 n° 6, 2020-12, pp. 305-316
- SCHMITT Bernard Evolution du goût dans le temps et implications sociétales Information diététique, n° 1, 2019, pp. 10-26
- VERBRUGGHE Sylvie, COULON-BIDET Elodie, DIMET Jérôme, Place du "manger-mains" et apports nutritionnels du résident institutionnalisé ne s'alimentant pas seul, Information diététique, n° 3, 2018, pp. 36-43
- POLITZER Nathalie L'éducation des enfants au goût Pratiques en nutrition, n° 49, 2017-01, pp. 26-29
Manger varié requiert de nombreux apprentissages de la part de l'enfant. A côté des apprentissages implicites, fondamentaux dans ce domaine, des programmes d'éducation au goût peuvent être proposés. Nés dans les années 1970, ils placent l'individu et la verbalisation de ses perceptions au coeur de leur démarche. Le respect des différences interindividuelles est également un pilier de cette pédagogie. L'éducation au goût se révèle bénéfique pour l'enfant, avec en particulier un enrichissement de son vocabulaire et une plus grande envie de goûter toute une palette d'aliments. [Résumé auteur] https://www.institutdugout.fr/...
- Le Goût. Ami ou ennemi de notre équilibre nutritionnel ? Dossier Science & santé, n° 32, 2016-09, pp. 25-35
Ouvrages
Eduquer à l'alimentation par l'éveil sensoriel, Graine Occitanie, 2023, 3p.
La question de l'alimentation est une préoccupation mondiale majeure et la question du goût une valeur patrimoniale pour la culture française, comme en témoigne le classement de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l'Unesco. La table est un haut lieu de rencontre culturelle où l'expression et les échanges occupent une « place » importante. L'approche par le goût de l'objet artistique et culturel permet une compréhension de ses propres goûts et dégoûts et ouvre la possibilité de nouvelles rencontres. Par sa pratique, l'éveil sensoriel par le goût met en jeu les règles du débat citoyen et propose de développer les capacités d'écoute de soi, de l'autre, des compétences nécessaires à l'analyse et la synthèse afin de justifier ses choix.
PITAUD Philippe, A table les vieux !, Erès, 2021, 200 p.
Cet ouvrage s'intéresse à l'alimentation des personnes âgées, qu'elles vivent en institution ou à leur domicile. Il décrit en quoi l'alimentation de ces personnes est particulière : il s'agit de prendre en compte les maladies, prévenir la dénutrition, la difficulté à mastiquer. L'ouvrage propose des analyses et témoignages pour aider à pallier les déficiences, proposer des aides, entretenir le plaisir et renforcer l'autonomie.
Nutrition et petite enfance, IREPS Nouvelle-Aquitaine, Centre aquitain de rééducation alimentaire (CARALIM), 2021, 80 p.
Ce guide traite de la nutrition des enfants de 0 à 3 ans. Il est destiné aux professionnels de la petite enfance : relais d'assistantes maternelles, assistantes maternelles et personnels de structures collectives. Il aborde les questions de l'éveil au goût, de la diversification alimentaire, des comportements nutritionnels, de l'environnement du repas et de l'activité physique. Il comprend des exemples de menus, un tableau de diversification alimentaire, des tableaux de grammage, de fréquences et de textures adaptés à chaque tranche d'âge. Il souligne l'importance de l'activité physique dans le développement de l'enfant. Il aborde également la santé environnementale à travers le choix des produits, les modes de cuisson, les contenants de conservation et les aliments ultra-transformés.
https://irepsna.org/wp-content/uploads/2022/01/Guide-nutrition-et-petite-enfance.pdf
Education au goût. Des gestes protecteurs à chaque étape de l'animation, ANEGJ, 2020, 2 p.
BRIAND Loïc, Le goût : une affaire de nez ? 80 clés pour comprendre le goût, Editions Quae, 2020, 143 p.
Cet ouvrage propose de découvrir comment fonctionne le goût au travers de 80 questions, d'anecdotes et de nombreuses illustrations.
Vademecum. Education à l'alimentation et au goût, Ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports, 2020, 37 p.
Ce vademecum présente l'organisation de l'éducation à l'alimentation et au goût en milieu scolaire qui s'inscrit dans les programmes d'enseignement de l'école préélémentaire au lycée dans le cadre de la démarche "Ecole promotrice de santé". L'alimentation étant au croisement d'enjeux multiples en matière de santé, d'environnement et de citoyenneté, l'éducation à l'alimentation et au goût est un enseignement transversal dont les différentes dimensions (nutritionnelle, sensorielle, environnementale et écologique, patrimoniale et culturelle) permettent à l'ensemble de la communauté éducative de prendre part à la mise en oeuvre d'actions s'inscrivant dans le projet pédagogique de l'établissement piloté par le comité d'éducation à la santé et à la citoyenneté (CESC). Des idées de pistes d'activités dans une perspective de continuité éducative sont proposées du cycle 1 au cycle 4. La publication propose également plusieurs focus thématiques : le dispositif des petits déjeuners dans le premier degré, l'orientation et la découverte des métiers, la restauration collective et le gaspillage alimentaire, l'image du corps et les représentations culturelles liées à l'alimentation.
CARON SANTHA Josiane, Les hypersensibilités sensorielles chez l'enfant et l'adolescent, Editions Midi Trente, 2020, 160 p.
Cet ouvrage, écrit par une ergothérapeute, permet une meilleure compréhension des hypersensibilités sensorielles chez les enfants et les adolescents, il propose également des pistes d'actions concrètes pour une meilleure prise en charge de ces jeunes au quotidien. Divisé en dix chapitres, l'ouvrage définit dans un premier temps ce que sont les hypersensibilités sensorielles, quels sont leurs déclencheurs, et d'où proviennent les comportements difficiles liés à ces hypersensibilités. Dans son quatrième chapitre, il pose la question de comment reconnaître l'hypersensibilité sensorielle, puis comment aider le jeune à mieux vivre avec. Les quatre derniers chapitres traitent de situations concrètes : comment aider l'enfant à la garderie et à l'école, comment l'aider avec la nourriture, ses vêtements, les bruits, et enfin, comment aider le jeune avec l'hygiène.
VANDENBERGHE DESCAMPS Mathilde, SULMONT ROSSE Claire, Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée, HAL, 2020, 12 p., HALId: hal-02904448
Le vieillissement peut s'accompagner d'une altération de la santé bucco-dentaire, et notamment d'une perte de dents et d'une baisse du flux salivaire. Ces modifications peuvent conduire les personnes âgées à éviter la consommation d'aliments difficiles à mâcher tels que la viande, et à augmenter le risque de sarcopénie (perte de masse, de force et de performance musculaire) ainsi que le risque de dénutrition protéino-éneregétique au sein de cette population. Afin de compenser le déclin de la santé bucco-dentaire chez les personnes âgées et de maintenir la consommation de viande, nous avons testé l'impact de quatre techniques culinaires (sachet de cuisson, attendrisseur, marinade et cuisson à basse température) sur le confort en bouche ressenti par les personnes âgées lors de la consommation de différentes viandes (filet de poulet, rôti de boeuf et steak de boeuf). Les résultats ont montré que la cuisson basse température, couplée à l'utilisation d'un attendrisseur ou à une marinade, sont des techniques prometteuses pour augmenter la tendreté et la jutosité de la viande, ainsi que pour faciliter la formation du bol alimentaire par les personnes âgées.
BRIAND Loïc Le goût : une affaire de nez ? 80 clés pour comprendre le goût Editions Quae, 2020, 143 p.
Le goût est une expérience à multiples facettes qui met en éveil tous nos sens. C'est un sens si familier qu'il faut en être privé pour en mesurer l'importance et la complexité. Cet ouvrage vous propose de découvrir comment fonctionne le sens du goût au travers de 80 questions, d'anecdotes et de nombreuses illustrations. Savez-vous, par exemple, que nous goûtons avec le nez ? Pourriez-vous définir les différentes saveurs ? Pourquoi avons-nous tous des goûts différents ? Peut-on perdre le sens du goût ? Les scientifiques ont maintenant bien identifié les récepteurs qui permettent à nos papilles de percevoir les saveurs. Ainsi, nous possédons 25 récepteurs à l'amertume contre un seul type de récepteur à la saveur sucrée ! En outre, la connaissance des gènes du goût permet aujourd'hui de comparer les récepteurs gustatifs entre espèces animales. Le chat, par exemple, ne perçoit pas le goût sucré alors que le dauphin est insensible à l'amertume. On a aussi trouvé de nombreux récepteurs du goût dans des organes et tissus inattendus. Auriez-vous imaginé que le récepteur à la saveur sucrée était présent dans l'intestin et le cerveau ? Préparez-vous à être étonnés par ce sens subtil qui donne saveur à la vie et qui n'a pas encore livré tous ses secrets. Un vrai bonheur pour les gourmets !
SULMONT-ROSSE Claire, Eating in the Elderly, Herbert L. Meiselman, 2020, pp 433–457
Bien qu'il soit reconnu qu'une bonne alimentation est importante pour un vieillissement réussi, la malnutrition est l'une des plus grandes menaces pour la santé, l'autonomie et le bien-être des personnes âgées. Plusieurs associations médicales et politiques publiques ont proposé des lignes directrices alimentaires destinées aux personnes âgées afin de garantir un état nutritionnel sain et de prévenir l'apparition de maladies. Cependant, plusieurs études ont démontré l'inadéquation de l'apport alimentaire dans la population âgée. Une diminution des apports énergétiques et protéiques est fréquemment observée avec le vieillissement, en particulier chez les personnes très âgées et/ou dépendantes. Le processus de vieillissement, même lorsqu'il se déroule normalement, est associé à plusieurs changements susceptibles d'avoir un impact sur la prise alimentaire et l'état nutritionnel des personnes âgées tels que l'altération de la régulation de l'appétit, de la santé bucco-dentaire et de la perception chimiosensorielle. Au-delà de ces changements, la vie d'une personne âgée est marquée par des "ruptures" qui peuvent avoir une origine sociale (retraite, veuvage, baisse des revenus) ou médicale (apparition d'une maladie, démence). Ces ruptures sont susceptibles de bouleverser leurs habitudes de vie et notamment leurs habitudes alimentaires, entraînant de nouvelles habitudes alimentaires, parfois inadaptées et à l'origine d'un déséquilibre alimentaire.
Sophie Nicklaus, Allaitement et diversification alimentaire Un voyage dans un monde sensoriel, Presses universitaires de Provence, 2019, pp. 113-119
Cet ouvrage offre une mise en perspective des pratiques d’allaitement et de sevrage des nourrissons et des jeunes enfants, de la Préhistoire à nos jours. Plus qu’une histoire de l’allaitement, il dresse un bilan des savoirs les plus actuels autour de ces pratiques, depuis les premières minutes de vie jusqu’à l’abandon définitif du lait maternel. Un moment unique, un regard croisé sur les modes d’alimentation des tout-petits et leurs déterminants, cette thématique, qui implique tant les sciences humaines et sociales que les sciences médicales, est abordée dans une perspective diachronique, pluridisciplinaire et internationale.
HUGOL-GENTIAL Clémentine, Bien et bon à manger : penser notre alimentation du quotidien à l'institution, Editions universitaires de Dijon, 2018, 277 p.
Cet ouvrage valorise les travaux conduits au sein du projet ALIMS (Alimentation et lutte contre les inégalités en milieu de santé) qui vise à refléter les enjeux actuels du repas en situation hospitalière. Il pense le rapport à l’alimentation en le confrontant aux nombreux discours portés par différents acteurs sociaux : institutions de santé publique, industries agroalimentaires, médecins, experts médiatiques, journalistes… Au travers d’interview de chefs, de professionnels de l’alimentation et de la santé, d’articles concis, de recettes de cuisine et de présentations de projets et d’institutions, l'ouvrage traite du repas et de l’alimentation en s’intéressant avant tout au mangeur, à ses attentes, besoins, envies et préférences.
SULMONT-ROSSE Claire, SYMONEAUX Ronan, FEYEN Valérie, (et al.), Improving food sensory quality with and for elderly consumers, HAL, 2018, 19 p., HALId: hal-02791415
Dans le contexte du vieillissement de la population, développer des produits qui répondent aux besoins spécifiques des personnes âgées tout en satisfaisant leurs attentes sensorielles et hédoniques devient un défi majeur pour l'industrie alimentaire ainsi que pour la société. Dans ce chapitre, nous décrirons une méthodologie suivant le principe de l'ingénierie inverse que nous avons utilisée pour améliorer la qualité sensorielle des aliments en fonction des attentes et des préférences sensorielles des personnes âgées. Sur la base de cette étude de cas et de la littérature, nous fournirons quelques recommandations pratiques pour toute personne souhaitant réaliser des tests de consommation avec des personnes âgées, ainsi que des conseils relatifs au développement de produits alimentaires en tenant compte des spécificités de la population âgée.
Methods in Consumer Research. Alternative Approaches and Special Applications, Elsevier, Volume 2, (pp 355-372), 2018
Méthodes pour les études de consommation, volume 2 : approches alternatives et applications spéciales réunit des experts de premier plan dans le domaine des études de consommation à l'échelle mondiale, qui fournissent une couverture complète de l'état de l'art des méthodologies émergentes et de leurs applications innovantes. L'ouvrage replace les études de consommation dans leur contexte en abordant les techniques immersives et la réalité virtuelle, tout en examinant les questions liées à la santé dans les études de consommation, y compris les sections sur l'apport alimentaire et la satiété. D'autres sections traitent des mesures physiologiques dans le contexte des études de consommation et de la manière de concevoir des études pour des populations spécifiques.
Sophie Nicklaus, Déterminants sensoriels et cognitifs des préférences et des choix alimentaires des enfants, Innovations Agronomiques 65, 2018, pp. 41-HALId: hal-01899848
Chez l’enfant comme chez l’adulte, les choix alimentaires sont soumis à de nombreuses influences, qui se construisent et s’enrichissent au cours du développement. Dans un premier temps, les déterminants des choix alimentaires associés aux propriétés intrinsèques des aliments seront exposés, en explicitant le rôle des propriétés sensorielles (goût, arômes, textures), ainsi que celui de la densité énergétique de l’aliment dans l’établissement et le maintien des préférences, des consommations alimentaires et du contrôle des prises alimentaires. Dans un deuxième temps, le rôle des propriétés extrinsèques des aliments, associées à la manière de « penser » les aliments sera explicité, comme par exemple les déterminants cognitifs et psychosociaux. Une compréhension conjointe de l’effet de ces déterminants peut permettre de favoriser la consommation d’aliments sains, comme par exemple les fruits et les légumes, qui reste inférieure aux recommandations de santé publique chez les enfants, malgré des campagnes répétées de promotion de leur consommation
Lucile Marty, Stephanie Chambaron, Sophie Nicklaus, Sandrine Monnery-Patris, Le plaisir de manger chez les enfants : peut-on apprendre à aimer les aliments bons pour la santé?, 2018, pp. 59-52
Plaisir et santé sont deux concepts qui sont souvent opposés lorsqu’il est question d’alimentation, notamment chez l’enfant. Mais santé et plaisir sont-ils vraiment irréconciliables ? À cette question, le travail de thèse de Lucile Marty apporte des éléments de réponse (Marty, 2017).
DESESSARD Jean-François, NICKLAUS Sophie, L'alimentation des enfants racontée aux parents, Quae, 2017, 192 p.
Vous l’attendez, cet heureux événement ! Et même s’il n’est encore qu’un foetus dont vous avez entrevu la silhouette au cours d’une émouvante échographie, vous débattez déjà de son alimentation. Sera-t-il nourri au sein maternel ? au biberon ? Bientôt, vous vous interrogerez sur la diversification alimentaire. Vous entendrez aussi parler de néophobie. Vous découvrirez qu’il est nécessaire d’éduquer votre enfant au goût et que vos pratiques influenceront son comportement alimentaire. À la lecture du mot obésité, vous angoisserez d’autant plus que l’adolescent qui émerge à présent sous vos yeux étonnés semble parfois faire des choix alimentaires éloignés de vos principes. Dans ce domaine, beaucoup de on-dit sont énoncés par les médias et propagés par chacun de nous, le pédiatre jouant bien souvent le rôle de modérateur. Curieux de nature, l’auteur a retracé l’expérience de son enfance. Il a alors passé cette trame romancée au crible de la science en allant interroger des chercheurs de différentes disciplines. Accompagné et guidé dans sa démarche par une chercheuse réputée, il raconte ainsi cette tranche de vie qu’il livre aux apprentis parents d’aujourd’hui et de demain sous la forme de ce petit ouvrage… à déguster sans modération.
CARDON Philippe, Quand manger fait société, Editions du Septentrion, 2017, 138 p.
Cet ouvrage est une invitation au voyage de la diversité des manières de manger. Il les aborde de la terre à la table en passant par l'assiette, au prisme de trois grands thèmes : l'innovation alimentaire, les goûts (et les dégoûts) et la commensalité.
Livre blanc "L'éducation au goût" ANEGJ, 2017, 44 p.
Ce livre blanc est un recueil d'un ensemble d'écrits réalisés à l'Association nationale pour l'éducation au goût des jeunes (ANEGJ), et présente un état de réflexion et de connaissances actuelles sur la pédagogie en éducation au goût, pour mieux qualifier le rôle de cette pédagogie comme outil d'intervention sur le comportement alimentaire. Il se compose d'une présentation de l'ANEGJ et de repères historiques et de cadrage, puis d'une analyse des pratiques professionnelles réalisée en 2013-2014 à partir d'un questionnaire transmis à l'ensemble de ses membres et de témoignages d'acteurs de l'éducation au goût. Il se termine avec un référentiel des missions et compétences d'un professionnel de l'éducation au goût en accord avec un code de déontologie défini par l'ANEGJ.
HUGOL-GENTIAL Clémentine, Se nourrir ou manger ? Les enjeux du repas en établissement de santé, L'Harmattan, 2016, 200 p.
Cet ouvrage collectif se penche sur les repas préparés et distribués en établissement de santé. Dans une première partie, les auteurs s'intéressent à ce qui nous pousse, physiologiquement, à manger. Dans un second temps, les établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) seront plus spécifiquement étudiés, alors que la troisième partie s'intéresse au suivi des publics hors de l'institution. Il s'agit ici de ne pas opposer le soin et le prendre soin, mais de penser conjointement les besoins nutritionnels et les plaisirs alimentaires.
L’alimentation de l’enfant et de l’adolescent - Natalie Rigal et Sophie Nicklaus, CNRS Éditions, 2015, pp. 32-36
Loin d’être un acte inné et banal, manger s’apprend. L’enfant doit diversifier son alimentation afin de subvenir à sa condition d’omnivore. Grâce à son formidable potentiel d’évolution, il parvient, à force d’expériences répétées avec les aliments de sa culture consommés en contexte social, à élargir son répertoire de consommation. Bien que cet apprentissage se déroule dans des contextes culturels spécifiques, il repose sur des principes universels que l’on peut exposer à la lueur des connaissances scientifiques en psychologie du développement.
Sylvie Issanchou, Sophie Nicklaus, Périodes et facteurs sensibles pour la formation précoce des préférences alimentaires, Dans M.L. Frelut (Ed.), Le livre électronique (eBook) de l’ECOG sur l’obésité des enfants et des adolescents, 2015, 29 p.
Le comportement alimentaire est une activité complexe, essentiellement apprise, critique pour le développement et la survie. Il peut être séparé en plusieurs composantes: quand, comment, que et quelle quantité manger. Nous allons principalement décrire dans ce chapitre les périodes et facteurs importants associés au développement de “que” manger, ou en d’autres termes, des préférences et des choix alimentaires. D’autres aspects pertinents pour le développement précoce du comportement alimentaire ont déjà fait l’objet d’une synthèse. Bien qu’il ait été montré que les préférences alimentaires et chimiosensorielles peuvent être influencées par les expositions chimiosensorielles pendant la période prénatale, nous centrerons ce chapitre sur l’acquisition des préférences alimentaires secondaires aux expositions alimentaires directes des nourrissons aux aliments. Des descriptions détaillées des influences prénatales sont disponibles ailleurs.
CASCALES Thomas, PIRLOT Gérard, OLIVES Jean-Pierre, L'alimentation du nourrisson : une histoire de sens, Dans La psychiatrie de l'enfant 2014/2 (Vol. 57), pages 491 à 532
Compte tenu de la nécessité physiologique de s’alimenter, la nourriture prend chez le nourrisson une dimension incontournable. Pour autant, en tant que professionnels du soin de la petite enfance, nous savons que le rythme faim/satiété peut mettre du temps pour s’installer et rencontrer dans sa mise en place des perturbations significatives (Cascales, 2013). Au-delà des questions étiologiques qui concernent les perturbations des conduites alimentaires chez le nourrisson (Cascales & Olives, 2012), il est important de présenter les caractéristiques sensorielles qui sous-tendent l’installation précoce de la fonction alimentaire. Avant de découvrir l’impact singulier de chaque sens sur l’alimentation du nourrisson, il est nécessaire d’entreprendre une traversée des principaux concepts psychanalytiques qui traitent de la question de l’oralité. Bien que beaucoup d’auteurs aient étudié la question de l’oralité (Abraham, Klein, Spitz, Winnicott, Grumberger...), nous centrerons notre présentation sur les œuvres de Sigmund Freud et d’Anna Freud qui nous paraissent, par leur application clinique actuelle, avoir amener les contenus les plus intemporels. En quelque sorte, les auteurs cités précédemment se situent dans le prolongement des concepts présentés par Sigmund et Anna Freud. C’est pourquoi nous choisirons de nous intéresser directement aux originaux. De plus, au-delà de la primauté chronologique, leurs concepts théorico-cliniques ont encore aujourd’hui une application concrète, que ce soit dans la clinique ou dans la recherche sur les troubles des conduites alimentaires du nourrisson. Plus précisément, nous nous intéresserons aux arguments de Sigmund Freud sur la valence théorie/recherche et Anna Freud sur la valence clinique/pratique.
https://www.cairn.info/revue-la-psychiatrie-de-l-enfant-2014-2-page-491.htm
BIOVIVA, Recueil d'actions pour l'amélioration de l'alimentation en établissements hébergeant des personnes âgées, Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, Ministère des affaires sociales et de la santé, 2014, 211 p.
Ce guide est un outil favorisant le bien être des personnes âgées en institutions. Il présente des actions permettant de lutter contre la dénutrition qui engendre la plupart du temps la perte d’autonomie. Il se divise en quatre grandes parties : des pré-requis qui reprennent les différents facteurs de réussite de tout projet sur l'alimentation, des fiches pratiques avec, pour chacune, des objectifs opérationnels et des indications générales de mises en oeuvre, une boîte à outils qui contient des exemples et modèles de documents personnalisables selon les besoins et les caractéristiques propres aux établissements, et des ressources complémentaires, dont le test MNA (Mini Nutritional Assessment) et l'échelle de Blandfort.
PERRON Martine, Oser proposer une autre alimentation aux personnes âgées fragilisées. Avec des concepts de plats "Picoré" et "Savourés", Chronique sociale, 2012, 175 p.
Cet ouvrage propose des solutions pour répondre aux personnes très âgées en institution qui ont des difficultés pour s'alimenter au point d'être dénutries. Il fait le point sur les apports nutritionnels nécessaires aux personnes âgées et définit la dénutrition. Il analyse à la fois leurs attentes et les principales difficultés physiques et troubles de comportements alimentaires qu'elles peuvent rencontrer. Il détaille les étapes d'un plan d'action pour lutter contre leur dénutrition en EHPAD et fournit des recettes qui permettent de préparer des repas qui peuvent dégustés sans avoir besoins de couverts dits "picorés" ou qui sont composés d'aliments hachés dont la présentation est particulièrement soignée, dits "savourés".
Roland Salesse, Rémi Gervais, Odorat et goût. De la neurobiologie des sens chimiques aux applications, Éditions Quae, 2012, 550 p.
Dans notre vie quotidienne, nous aimons sentir les « bonnes odeurs » et, par tradition nationale gourmande, nous cultivons volontiers « le goût des bonnes choses ».Mais, quand nous sollicitons notre odorat et notre goût, nous ne nous posons guère de questions sur le fonctionnement de ces sens, pourvu que le plaisir soit au rendez-vous. On méconnaît l'importance et la signification des signaux chimiques présents dans l'environnement et leur influence sur les comportements sociaux, sexuels et alimentaires (des comportements essentiels à la survie des individus et des espèces, depuis les insectes jusqu'à l'homme).Par ailleurs, il est assez paradoxal de voir que l’agroalimentaire et la parfumerie-cosmétique, deux secteurs importants de l’économie française dont l’activité est largeent basée sur « le bon goût français », ne sont pas soutenus par un effort de recherche proportionnel à leur place économique. C'est pourquoi, près de vingt ans après la découverte des récepteurs olfactifs, consacrée par l'attribution du Prix Nobel de physiologie et médecine à Linda Buck et Richard Axel, nous avons souhaité faire le bilan des apports de la biologie moléculaire et de la neurobiologie expérimentale dans le domaine des sens olfactif et gustatif. Cet ouvrage s’adresse prioritairement aux étudiants, aux chercheurs, aux médecins mais aussi aux industriels de l'agroalimentaire et de la parfumerie. Il offre un large exposé des résultats scientifiques de ces dernières années ainsi qu’une sélection d’applications actuelles et futures.
Référentiel de compétences. Educateur du goût ou Educateur sensoriel en alimentation, ANEGJ, 2011, 20 p.
MONTOUX Dominique, MARTIN-POLY Catherine, PAUTREL Danielle (et al.) Programme de formation des enseignants sur les classes du goût Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire, Ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et de la vie associative, 2011-01, 75 p.
Ce guide méthodologique présente le programme des classes du goût, dont les objectifs sont d'améliorer la relation de l'enfant à lui-même et aux autres ; de développer la capacité à goûter, à verbaliser les sensations et à choisir les aliments ; et de donner toute la dimension de l'acte de manger : vivre, réjouir et réunir. Huit séances d'animation sont proposées : les 5 sens dans la dégustation : la ronde des saveurs dans le goût ; l'olfaction et la mémoire des odeurs ; la vue ; le toucher et l'ouïe ; le goût au sens large ; le patrimoine alimentaire, les produits du terroir ; les signes de l'origine et de la qualité et la gastronomie.
Sophie Nicklaus, Sofia Bouhlal, Eloïse E. Rémy, Camille C. Schwartz, Sylvie Issanchou, Développement des préférences pour les lipides chez l’enfant, Innovations Agronomiques 10, 2010, pp. 115-124, HALId: hal-02657138
Chez l’enfant de moins de 3 ans, les lipides apportés par l’alimentation jouent un rôle essentiel dans le développement notamment des fonctions cérébrales. Chez l’enfant plus âgé, la part d’énergie apportée par les lipides ne semble pas contribuer au développement de l’obésité, mais la qualité des lipides pourrait être impliquée. La nature des lipides apportés par l’alimentation des enfants dépend beaucoup des aliments choisis et des pratiques culturelles. Comprendre le développement des préférences pour les lipides est donc crucial. Peu de travaux portent sur les préférences de nouveau-nés pour les lipides mais ils semblent indiquer l’absence d’une préférence « innée » pour ces nutriments. Des solutions lipidiques pourraient même être de plus en plus rejetées au cours de la première année. Chez l’enfant (et l’adulte), la teneur en lipides d’un aliment a parfois un effet positif sur son appréciation, avec souvent une teneur optimale, qui dépend de l’aliment. Chez l’enfant, l’augmentation de la teneur en lipides n’est pas associée à une plus forte consommation, indiquant l’absence d’effet à court terme de la teneur en lipides sur la consommation. En revanche, différents travaux mettent en évidence l’effet des lipides dans les apprentissages alimentaires, en lien avec leur apport énergétique, fortement renforçateur des préférences. Enfin, les pratiques éducatives parentales viennent également interférer avec le développement des préférences pour les aliments lipidiques.
SULMONT-ROSSE Claire, MAITRE Isabelle, ISSANCHOU Sylvie, Âge, perception chimiosensorielle et préférences alimentaires, Gérontologie et société 2010/3 (vol. 33 / n° 134), pages 87 à 106, 2010
- Ce dialogue est extrait d’entretiens semi-directifs que nous avons menés récemment auprès de personnes de plus de 65 ans (en l’occurrence, M.L.J. était âgé de 83 ans). Ces entretiens avaient pour objectif d’évaluer le ressenti de personnes âgées face à une éventuelle perte de la gustation ou de l’olfaction et l’impact d’une telle perte sur leur plaisir à manger (Caumon, 2010 ; Crema, 2010). En effet, de la même façon que l’âge s’accompagne d’un déclin de la vue et de l’audition, l’âge s’accompagne aussi d’un déclin des capacités chimiosensorielles. Or, lorsque nous mangeons, la flaveur contribue pour une large part au plaisir associé à l’ingestion d’un aliment ou d’une boisson.
https://www.cairn.info/revue-gerontologie-et-societe1-2010-3-page-87.htm
ZEKRI-HURSTEL Régine, PUISAIS Jacques, Le temps du goût, Privat, 2010, 135 p.
Dans cet ouvrage sur le goût, les auteurs proposent des analyses des différents modes sensoriels. Ils expliquent entre autre que la neurologie peut se cacher derrière l'alimentaire. Un test qui permet de calculer son quotient sensoriel est proposé en dernière partie du document.
GAIGNAIRE Aude, POLITZER Nathalie Les Restos du Goût. 12 ateliers-repas au restaurant scolaire Yves Michel, 2010, 205 p.
Cet ouvrage est issu de l'expérience du programme EduSens, méthode d'éducation sensorielle développée et testée. La première partie est consacrée à la dégustation et aux sens intervenant dans l'alimentation puis au plaisir alimentaire, aux préférences alimentaires et à leurs déterminants. Dans la seconde partie, des fiches permettant la réalisation de douze ateliers-repas sont proposées pour une séance de dégustation et un repas d'application à la cantine, à l'école élémentaire. Un CD-Rom comprend des fiches pour aider à la réalisation des séances.
NICKLAUS B, BOGGIO V, Les perceptions gustatives chez l'enfant, Archives de Pédiatrie, Volume 12, Issue 5, Eselvier, 2005, Pages 579-584
Le système gustatif est stimulé dès la fin de la gestation par les substances sapides du liquide amniotique et sa maturation se poursuit jusqu'au milieu de l'enfance. Les mimiques faciales et les mesures d'ingestion comparatives indiquent que le nouveau-né perçoit les différentes saveurs (acide, amère, salée, sucrée et umami). Le spectre des réponses individuelles est étendu et les personnalités gustatives sont précoces. Les réactions néonatales au sucré et à la saveur umami sont habituellement interprétées comme réactions positives de plaisir. Les stimulations amères et acides déclenchent des réactions jugées négatives. La réponse au salé est moins caractéristique. Globalement, l'attirance pour le sucré et le rejet de l'amer et de l'acide s'accentuent pendant l'enfance et se réduisent à l'âge adulte. L'attirance pour le sucré est renforcée par l'exposition au sucre. La réponse à la stimulation salée évolue avec l'âge vers une attirance dont l'intensité dépend du contexte alimentaire et des expositions postnatales au sel. Le lien entre la sensibilité gustative aux saveurs sucrée, salée et acide et les préférences alimentaires n'est pas clair ; la sensibilité à l'amertume explique davantage le rejet des aliments amers, de certains légumes notamment. Le développement des perceptions gustatives est en partie modulé par l'expérience. Une meilleure connaissance de ce phénomène permettrait d'améliorer l'orientation et l'efficacité des campagnes d'éducation alimentaire à finalité nutritionnelle.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0929693X0500072